Marge & Kosten
Speisekarten-Kalkulation: die häufigsten Fehler, die dich Marge kosten
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Die Speisekarte ist dein wichtigstes Verkaufsinstrument – und bei vielen Betrieben gleichzeitig die größte Quelle für verschenkte Marge. Der Grund: Sie wurde einmal aus dem Bauch kalkuliert und seitdem kaum angefasst, während Einkaufspreise stetig gestiegen sind.
Die häufigsten Fehler
- Nur den Wareneinsatz einrechnen und Personal, Energie und Verschnitt vergessen.
- Preise jahrelang nicht an gestiegene Einkaufspreise anpassen.
- Alle Gerichte mit demselben Faktor kalkulieren, statt nach Deckungsbeitrag.
- Renner-Gerichte zu günstig anbieten, Penner-Gerichte mitschleppen.
- Die Karte zu groß halten – das treibt Wareneinsatz und Verderb.
Der bessere Weg
Kalkuliere pro Gericht den echten Deckungsbeitrag und schau dir an, was sich wie oft verkauft. So erkennst du deine Stars (hohe Marge, hoher Absatz) und deine stillen Verlustbringer. Die Karte wird dadurch nicht teurer, sondern schlauer.
Der kostenlose Quick-Check gibt dir einen ersten Eindruck, wo deine Karte Marge liegen lässt.